Vinos de tierra blanca.

En esta ocasión, vamos a cAtar los cabos de dos vinos territorialmente alejados que, sin embargo, comparten una esencia común. No es seguro que esta epojé fenomenológica nos conduzca a una verdad absoluta, pero al menos nos permitirá reconocer características de estos dos elixires que, tal vez, el lector aún desconozca.

El terroir es un concepto fundamental en la enología que entrelaza un tipo de tierra específico, un clima particular y el savoir-faire (el saber hacer) de una región. De esta tríada surgen las D.O. (Denominaciones de Origen) en español o las A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) en francés. Si el terroir es, por definición, identidad local, ¿cómo es posible comparar dos vinos procedentes de geografías tan distintas? La respuesta reside en el mar. ¡Sí, el mar!

Pero abandonemos los misterios para desvelar los nombres de estos dos protagonistas, degustados por monarcas e intelectuales y celebrados en la literatura: desde el Jerez en el Enrique IV de Shakespeare, hasta el Champán en Pétronille de Amélie Nothomb. Ambos han dejado vestigios imborrables de su complejidad y versatilidad.

La herencia del océano: Craie y Albariza

Craie en Champán

¿Por qué el mar? Tanto la región de Champagne como el Marco de Jerez estuvieron sumergidos antes del movimiento de las placas tectónicas. Por un lado, Champaña reposó bajo el océano Cretácico hace aproximadamente 90 millones de años; por otro, Jerez fue moldeado por el Océano Atlántico hace 20 millones de años. Estos antiguos lechos marinos, ricos en organismos de esqueletos calcáreos, formaron una gruesa capa porosa de caliza conocida como creta o tiza.

Albarizas en Jerez

Aunque presentan matices distintos, la craie francesa y la albariza andaluza comparten una virtud única: actúan como una esponja que absorbe el agua para liberarla lentamente hacia las vides. Esta cualidad es vital tanto para las épocas de sequía en Francia como para los tórridos veranos andaluces. Esta tierra calcárea y marina transmite a la uva una mineralidad inconfundible que define el carácter de ambos vinos.

El misticismo de las levaduras

Dejemos la tierra y enfoquémonos en el alma mística que une al Jerez (especialmente al Fino) con el Champán: ¡las levaduras! Ellas son esas "pequeñas damas intuitivas y silenciosas" que transforman el simple jugo de uva en algo absoluto. Su función trasciende la conversión del azúcar en alcohol; ellas dotan al vino de su complejidad organoléptica. Es gracias a su trabajo que encontramos en ambas copas esos evocadores aromas a panadería, frutos secos —como la almendra— y esa profunda identidad mineral.

El origen y el preámbulo geológico nos ayudan a abrir caminos que confluyen en un mismo punto: dos vinos extraordinarios que no podrían replicarse en ninguna otra parte del planeta. Ambos son el "comodín" perfecto para el maridaje y, probablemente, comparten una última certeza: nadie se negaría jamás si se le ofrece una copa de cualquiera de los dos.